餐饮毛利率盘算公式，附： ＜旅店开业前的总体计划＞

成本=售价×（1—毛利率） 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是几多？解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）盘算毛利率的公式是：毛利率=（售价—成本）÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为几多？解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%盘算售价的公式是：售价=成本÷（1—毛利率）例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为几多？解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。53个谋划数据与盘算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 寄义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 寄义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 寄义：反映季节谋划水平4.座位使用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 寄义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 寄义：反映接待能力每餐使用水平6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 寄义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 寄义：饮料谋划水平8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 寄义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费寄义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 寄义：反映逐日营业量巨细11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）寄义：餐厅座位日营业水平12.月度剖析指标=全年计划数×季节指数 寄义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原质料成本)/营业收入×100%寄义：反映价钱水平14.餐饮成本率=原质料成本额/营业收入×100% 寄义：反映餐饮成本水平 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 寄义：餐厅谋划水平17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 寄义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通用度=∑各项用度额 寄义：反映餐饮用度巨细19.餐饮用度率=计划期流通用度额/营业收入×100% 寄义：餐饮流通用度水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－用度－营业税金寄义：反映营业利润巨细=营业收入×(1－成本率－用度率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 寄义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 寄义：职工劳动水平23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 寄义：职工孝敬巨细24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 寄义：工时使用水平25.人为总额=平均人为×职工人数 寄义：人事成本巨细26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 寄义：反映库存水 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 寄义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)寄义：计划期初库存摆设附：＜旅店开业前的总体计划＞1 、建立筹备小组, 确定小组成员及分工。

　　2 、开始着手制定员工手册、规章制度、服务法式、岗位职责等。　　3 、编排各分部门事情计划（凭据实际须要情况下举行修正）。　　4 、确定培训计划、人员、时间、所在。

　　5 、对当地地域餐饮举行考察，确定谋划方式及菜系。　　6 、对旅店的特殊岗位人才列出需求表，并开始注意招聘专业岗位人才。　　7 、列出采购清单。

　　8 、培训司理到位。？　　9 、确定餐厅、包间等服务场所名称。

（中英文） 　　10 、举行市场观察、相识当地旅店员工人为待遇，制定开业前人员福利方案报批。　　11 、拿出各部门详细的培训计划和方案及摆设。　　12 、旅店治理层和美术兼筹谋学习VI 设计手册。　　13 、招聘厨师长及炉灶大厨，并陆续开始试菜。

　　14 、与员工签定培训条约。　　15 、员工培训。

　　16 、确定厨师长及大厨人选，并摆设到岗日期。　　17 、确认供应商，举行全面采购，并与供应商签定采购条约。　　18 、确定各餐厅特色菜单、团队餐价钱，并制定成完整资料送销售部。

19 、旅店各部门治理人员熟悉掌握法式。　　20 、完成员工食堂厨房设备及物品采购事情。　　21 、举行一连串公关运动，以提高旅店对外知名度。

　　22 、旅店消防宁静，控制体系建设，收集宁静通道，疏散门路图。　　23 、确定家具物品安放位置。　　24 、编写种种菜式、份量、组成尺度制作成本卡，送财政部成本控制组。　　25 、配合各部门培训进度，摆设计划，确定各部门实地操作，培训日期及所在。

　　26 、设计旅店运转所必须的表格，交财政汇总印刷。　　27 、考察市场旅店情况及周边市场情况，观察相识市场客源，相识主要竞争对手的销售计谋，销售计谋报批。　　28 、印刷所有对客表格。　　29 、验收旅店电梯，举行测试。

　　30 、确认各部各级员工制服名目。　　31 、制定旅店销售预算，送总司理审批。

　　32 、管理旅店开业所必须的种种营业执照许可证等。　　33 、综合布线情况的跟踪及测试。　　34 、审核申购条约价钱，送总司理审批。

　　35 、确定旅店各级员工人为明细项目。　　36 、确定菜肴订价、宴会包桌价钱及餐饮毛利，送总司理审批。

　　37 、与花卉供应商联系，确定旅店所需部署面积，并尽快签定条约。38 、将菜肴拍成照片，制作菜谱。

　　39 、建立消防委员会。　　40 、配合工程部、验收旅店消防及保安系统，摆设供应商对安、消部员工举行培训，并开始接受旅店守卫消防事情。　　41 、后厨其他人员招聘事情陆续展开。

　　42 、后厨人员到位，展开后厨培训。　　43 、摆设各部门员工接受相关的特别培训。

　　44 、制定购置物品吸收入库事情计划。　　45 、配合电脑供应商彻底完成电脑系统的安装。　　46 、消防主机、湿式消防系统、烟感消防系统、消防联动柜加压风机及排烟机等的测试。

　　47 、考核验收培训。　　48 、确定霓虹灯方案，并着手制作。　　49 、验收广播、闭路、配景音乐等系统举行测试。

　　50 、制定订做、发放旅店制服计划，并发放到位。　　51 、摆设公安、消防等相关人员向旅店全体员工举行宁静知识培训。

52 、验收旅店监控系统，举行测试。　　53 、卫生大扫除陆续展开。

　　54 、验收供电系统，并举行测试。　　55 、验收旅店整套空调系统，举行测试。　　56 、酒水、原质料陆续到位。　　57 、召开全体员工大会。

　　58 、着手筹谋开业庆典方案，确认开业宴请人员。　　59 、各部门各岗位人员全面上岗，旅店进入试营业状态。

　　60 、开业大吉。

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